Frá uppskeru til uppáhellingar

Framleiðsla kaffis er hlykkjótt ferð sem hefur gegnum aldirnar verið skreytt vörðum sem fyrri kynslóðir hafa hlaðið fyrir okkur. Kaffibóndinn uppsker kaffiberin og vandar sig við að tína einungis þau sem eru á ákjósanlegu þroskastigi. Berin eru síðan flokkuð eftir þyngd og skilin frá til frekari vinnslu. Kaffibaunirnar eru þurrkaðar ýmist með berinu utan á eða skilið frá. Ef berið er tekið frá fyrir þurrkun er það gert annaðhvort með myllu eða gerjun. Eftir þurrkun þarf að skilja kaffibaunirnar frá svokölluðu pergamino, hörðnuðu lagi sem er eins og skel utan um kaffibaunina. Að því loknu er hrátt kaffið sett í sekki og flutt til okkar þar sem við ristum það, pökkum því, mölum og hellum upp á.

Við hverja vörðu er hægt að taka nýja ákvörðun um hvert skal fara. Leiðin að kaffibollanum inniheldur margar hliðarleiðir sem hægt er að fara og margar þeirra hafa enn ekki verið lagðar. Okkur þyrstir í nýja þekkingu og reynum þar af leiðandi alltaf að bæta okkur á öllum sviðum, hvort sem það tengist uppáhellingu, espresso, ristun, þjónustu eða daglegum rekstri. Betra kaffi er útkoman af betri heimi.

CIMG6223

Ristun

Fullunnið hrákaffi er blágrænt/grágrænt á litinn þegar það kemur til ristunarmeistarans. Það angar af röku heyi eða jafnvel hráum grænum aspas og ef maður myndi hella upp á það væri gras- og leirbragð af kaffinu. Hið eiginlega kaffibragð kemur fram þegar það er sett inn í ristara og ristað þangað til allur rakinn er kominn úr bauninni og þær verða brúnar á litinn af sömu ástæðum og brauðskorpa myndast í ofni. Inni í bauninni byrja sykursameindir að tvístrast og bráðna – með öðrum orðum verða að karamellu. Eftir skamma stund tútna baunirnar út og vatnsgufa innan úr þeim leitar út; yfirborðið byrjar að bresta með tilheyrandi hljóðum sem líkjast nokkuð maísbaunum að poppa.

Þó að ristun virðist vera einföld er margt sem getur farið úrskeiðis. Breyting á hitastigi getur haft áberandi áhrif á bragð: of lítill hiti leiðir af sér að ofninn bakar kaffið í stað þess að rista það, en of hár hiti verður til þess að kaffið brennur við en er áfram hrátt að innan. Ristunartími er nátengdur hitastiginu en er einnig breytilegur eftir því af hvaða plöntuafbrigði kaffibaunirnar eru. Ef kaffið kemur allt frá sama afbrigðinu verður ristunin jafnari en ella; plöntuafbrigði segir nefnilega til um hvernig baunirnar eru í laginu og þéttleika. Þar sem hrákaffi er ferskvara breytist það eftir því hve lengi það hefur verið geymt; sömuleiðis skiptir geymslustaður, loftþrýstingur, ljósmagn og hiti í umhverfinu einnig máli. Fagþekking þeirra sem rista á Reykjavík Roasters nær því langt umfram ristarann/ofninn sjálfan.

Kárastígur-12

Með bragðgæði að leiðarljósi

Þegar við tökum við nýju kaffi hefjast alltaf ný kynni. Við lærum alltaf eitthvað nýtt sem nýtist til að gera kaffið enn betra. Við sjáum að aukin bragðgæði kaffis orsakast meðal annars af bættum lífsgæðum kaffibænda og annarra sem vinna í kaffi á upprunasvæðunum. Aukin umhverfisvitund og virðing fyrir vistkerfinu skiptir einnig máli. Til að tryggja þessa tvo þætti er mikilvægt að hugsa kaffi upp á nýtt. Gott kaffi getur ekki verið ódýrt. Að gera vel kostar mikla vinnu og það er sjálfsagt að borga sómasamlega fyrir hana.

Slagorðið „Beint frá bónda“ er að mörgu leyti erfitt að laga að eðli kaffiframleiðslu. Við þekkjum ekki nöfn allra þeirra sem koma að vinnu kaffisins áður en það kemur til okkar. Margir smábændur stofna með sér samyrkju og selja mikið magn af góðu kaffi í krafti fjöldans; samyrkjurnar geta verið frá tveimur bændum upp í þúsund! Auk þess reiða kaffibændur sig á marga nauðsynlega milliliði sem gera þeim kleift að fá borgað á endanum fyrir vöruna sína. Sá bóndi sem getur skorið á alla milliliði, frá uppskeru til vinnslu, pökkunar og loks sendingar til ristara, er bæði vellríkur og fátíður.

Við trúum hins vegar á að rekjanleiki sé eitt af einkennum góðs kaffis. Við reynum eftir fremsta megni að láta helstu upplýsingar um hvert kaffi fylgja með í hverjum pakka. Við trúum á að borga vel fyrir gott kaffi, óháð því hvort að á kaffinu sé einhver stimpill. Við sjáum mýmörg dæmi um að kaffibændur sem hugsa fyrst og fremst um gæði stunda skynsamlega, vistvæna og heilbrigða ræktun og borga fólkinu sínu vel.

Brautarholt-11